Kína és a különböző teafajták

Galambos Péter a kínai teákról és teázási szokásokról 4/2

Kínában a teakultúrának hosszú történelme van, a legkorábbi írásos emlék a teázási szokásokról a 8. században íródott. A teaivás hagyománya a buddhizmussal együtt terjedt el mindenfelé. A szerzetesek kultiválták a teát, ezért ők voltak, akik foglalkoztak a teaültevényekkel. Nagyon sok buddhista chan történetben kerül említésre olyan jelenet, amikor a kolostor teaültetvényein dolgoznak a szerzetesek. A tea származási helye Yunnan 云南 tartomány, ott találhatók napjainkban a 2-3000 éves öreg teafák, és innen kiindulva terjedt el a tea mindenfelé. Yunnanon kívül még Kelet-Kínában találhatók öreg teafák, az ott lévő fák olyan 800 év körüliek. Például Chaozhou 潮州市 környékén, a Guangdong 广东省 tartomány dél-keleti részében van egy hegy, ami a dancong 单枞 teáról híres. Itt van egy nagyon öreg teafa. Ezenkívül még a Wuyi hegyen 武夷山, Fujian északi részében vannak még öreg fák. Mivel az öreg fák nem adnak annyi teát, sok helyen kivágták őket és újraültették a területet. De vannak olyan teafajták, mint a Tie Guan Yin, a vas Avalokiteśvara oolong tea, ami annál jobb, minél frisseb az ültetvény, ezért öt év után újraültetik a teafákat.

A tea alapvetően egyfajta növény, aminek sok alfaja van, amik mind különbözőek. A két fő alfaj: a Camellia sinensis var. sinensis és a Camellia sinensis var. assamica. Ebből a kínai az a cserje (Camellia sinensis var. sinensis), ami amikor nagyra nő, akkor is igazából egy cserje marad, vagyis nagyságra mint egy mogyoróbokor. A Camellia sinensis másik variánsa az assamica, ami a yunnani tea. A puer tea például ebből készül, ez rendes fává megnő. Ez alapvetően egy alnövényzetként nővő fa az őserdőkben, vagyis másodlagos faként sosem lesz belőle erdőt alkotó fa, hanem lassan nő az őserdőben a többi fa alatt. Szeret beárnyékolva lenni, és szereti, ha fölötte vannak nagyobb fák. Száz év alatt mindössze másfél méter magasra nő. Egy három méteres fa már 3-400 éves. A gyökere viszont mélyre bemegy. Az egyik legöregebb fa, amit láttam egy őserdő közepén, az nagyjából 1700 éves volt, az már elérte egy kifejlett gesztenyefa méretét. Az már kifejezetten nagyra nőtt, volt rá ideje.

Manapság már nemzeti kincsként védelmezik őket, nem is nagyon lehet hozzájutni olyan teához, ami ezeknek az öreg teafáknak a leveléből készült. Ha szednek is a leveléből, szó szerint a rendőrség felügyeli a szedést, nehogy túlszedjék őket és elpusztuljanak. A yunnani öregfáról való puer teáknak ez az értéke, hogy ezek mind pár száz éves fákról való levelekből készülnek. Ehhez persze tudni kell a forrást, ha rá van írva egy teára, hogy öreg fáról való, az még önmagában nem jelent semmit. De sok teázás után már meg lehet mondani íz alapján, hogy az adott tea öregfáról vagy frissen ültetett növényről való. Egy ilyen öreg fának nagyon mélyek a gyökerei, nagyjából kétszer olyan mélyre érnek el, mint amilyen magas a fa. Emiatt van, hogy egy fiatal fa csak a felszíni ásványi anyagokat tudja magába szívni, míg az öreg fák egészen mélyről táplálkoznak. Viszont termesztés szempontjából jobban megéri fiatal fákkal foglalkozni, mert egy öregfa helyén, ami nagyjából 10 kilogrammnyi teát ad egy évben, 100 kilogrammnyit termő fiatal fák férnének el. Ezzel együtt az ásványi anyag is így oszlik meg, ez a 100 kilónyi teára jutó ásványi anyag összpontosul 10 kilónyi teában öregfa esetén. Sőt, a mélyre jutó gyökerek miatt még több is. Mindez elég hasonló a minőségi szőlőtermesztéshez.

Egy másik szempont a termőhely. Az ideális az őserdő vagy erdő lenne. Yunnan alapvetően egy elég lapos és napos féltrópusi térség, így sokszor nem is elég árnyékos egy jó minőségű teának. Az őserdőben ezzel nincs probléma, mert ott a többi növény természetes takaróként funkcionál. Ezért az az ideális, ha az őserdőben termesztenek teát, ahol amúgy a többi trópusi fa gyorsan nő a teafák körül. Még jó termőhelynek számít Tajvan és Fujian a tenger közelsége miatt, ahol gyakran van köd és nedvesség, emiatt minimális a közvetlen napsütés. Ezeken a területeken is könnyen lehet jó ízű teát termeszteni. Nem véletlen, hogy Japánban bizonyos teákat, mint a gyokuro, lefednek két-három héttel a szedés előtt, hogy összpontosuljon az íz a levelekben.

Az, hogy a tea milyen ízű lesz, sok mindentől függ. A termőhely mellett fontos az is, hogy milyen teafajtáról van szó. Sok fajtára jellemző, mondjuk a zöld teákra, hogy egy adott területen egyfajta teanövényből készül az összes tea. Ehhez képest Yunnanban, mivel az a tea őshazája, sok teanövény fajta van: előfordul, hogy egy teaültetvényen van 5 vagy 10 féle teanövény, és mindegyik egy kicsit különböző. Általában egy adott teát egy fajtából szokás készíteni: hiába van egy ültetvényen 6 féle növény, egy féle teát egy féle növényből készítenek el. Yunnan ez alól kivétel, mivel ott gyakran több féle növény is található adott ültetvényen belül, s mivel erre régebben nem annyira figyeltek, az itt készült teák gyakorlatilag cuvék, vagyis keverékek voltak. Ráadásul ezek a teafajták területenként különböznek, két máshonnan szedett tea sosem lesz ugyanolyan. Azonban a teanövény rengeteg variációja közül nem is mindegyik iható. Yunnanban például a legfőbb 30 variációból nagyjából 10 iható. A többi az nagyon keserű vagy akár mérgező is. Ezeket nyilván nem ültetik, de az őserdőkben megtalálhatóak.

Manapság vannak olyan termesztők, akik a vad teák leszedésére szakosodtak, ők járják az őserdőt és gyűjtik a vad teafák leveleit. Mivel a tea ízét befolyásolja a teafa környezete, ahonnan a fa összegyűjti az ásványi anyagokat, ezek a vad fák a trópusi esőerdő ilyen-olyan növényeinek az ízét veszik át. Ettől egészen más és gazdagabb ízük lesz, de már a levelek is másmilyenek, sokkal sötétebbek, bordósabb a színük. Ha jófajta teafáról valók, nagyon finomak tudnak lenni, de ha nem teára alkalmas fáról, akkor elég rossz az ízük. Kifejezetten nagy tud lenni a különbség a teafák levelét illetően.

A Buddha FM rádióban leadott 2017-es Galambos Péter & Varjasi Géza interjú alapján lejegyezte: Keller Mirella
Fotók: Tálos Gábor

Az interjú négy részben jelenik meg honlapunkon. A következő részek az alábbi linkeken olvashatóak.