Mi a különbség a sheng és a shu puer között?

Galambos Péter a kínai teákról és teázási szokásokról 4/4

A shu puer 熟普洱 története az 1970-es években kezdődött, amikor a kínai kulturális forradalom idején Kína nagyon kevés dolgot tudott külföldre eladni. Viszont Hongkonban nagyon kedvelt volt az érlelt puer. Ez a hongkongi időjárás miatt is van, mert ott nagyon nedves a levegő, emiatt bármilyen teának az íze egy vagy két éves tárolás után megváltozik. Gyakorlatilag önmaguktól fermentálódnak. Ők ezt tartják jó íznek. Ebből is látszik, hogy valaminek a megítélése sokszor kultúra kérdése.

Mivel a hongkongiak, akik az érlelt íz szeretik, egy fontos potenciális piac voltak Kína számára, megszületett a gondolat, hogy lehetne egy számukra ízletes, megfelelő teát készíteni. Ennek érdekében elkezdtek Hunanban, a nagyobb teagyárakban kísérletezni, hogyan lehetne egy ilyen teát összeállítani. Az a sötét, fermentált tea, amit Tibetben isznak, az nem teljesen az az ízvilág, amit a hongkongiak kedvelnek. A hongkongiak a mai napig azt mondják, hogy egy friss teát el kell tenni 10-20 évre és akkor lesz belőle az a tea, ami már megfelel az ő ízviláguknak, ami kellőképp fermentált. Hasonló a helyzet Malajziában, az igazán jó öreg teák ott vannak, mert az ottani körülmények között, az ottani nedvességben jól oxidálódik a tea. Szóval ennek az igénynek a kielégítésére kísérletezték ki a hunnani gyárakban a shu puert a sötét teákból kiindulva.

A tea fermentálása azt jelenti, hogy a leveleket egy komposztálási folyamatnak, egy bakteriális rohasztásnak teszik ki. Nagy halmokba összehordják a leveleket, és ezeket a tealevélhalmokat öntözik, illetve pár naponta átmozgatják. Ezekben a nagy halmokban, az itt létrejött melegben és egy kevés nedvességgel érlelődnek a tealevelek. A sötét tea esetében ez olyan 10-15 nap, de a Hongkongban érlelt tea ízvilágának eléréséhez sokkal több időre van szükség, ehhez 30-40 nap hosszú fermentáció szükséges. Kézműves shu puer esetén ezek a kupacok 50-100 kilósak, a nagy teagyáraknál pedig a hatalmas hangár szerű épületekben egy nagyon hosszú csíkban, olyan egy méter magas halmot alakítanak ki, amit szintén 3-4 naponta átmozgatnak, újra nedvesítenek. A folyamat végén kiteszik a napra a leveleket megszáradni, s ezzel nyeri el végső formáját a tea. Van egy olyan mondás, hogy sheng puernél a lényeg, hogy melyik hegyről, milyen fáról származnak a levelek, a shu puer teánál pedig a víz a lényeg, vagyis hogy milyen vízzel locsolod az érlelődés során.

A shu puer is jó, de az más mint a sheng.

A fiatal sheng teánál 生茶 a származási hely és az elkészítés nagyon fontos. Ha nem jól készítik el a fiatal sheng puer teát, akkor erős, kellemetlen ízek jelenhetnek meg. A sheng puer elkészítésének menete viszonylag egyszerű: először kiteszik a napra száradni egy-két órára, ez a fonnyasztás szakasza (tan jing 攤菁), utána wokban megpörkölik, ez az úgynevezett a zöld megölése (shaqing殺青), amikor az enzimérlelődést majdnem teljesen leállítják, s ami után már nem oxidálódik tovább a tea. Következő lépés, hogy meggyúrják a leveleket (rou nian 揉捻), ez fokozza a kialakuló ízt, legvégül pedig kiszárítják a napon (gan zao 乾躁).

Ebben a folyamatban kérdés, hogy milyen hosszan és milyen erős tűzön pörkölik. A jó minőségű teát kézzel csinálják, vagyis wokokban 15-20 percen keresztül pörkölik. Sok kantoni, fujiani teakészítő csinál teát, akik szeretik a kicsit oolongosabb, zöldesebb ízeket, ezért akár 30-40 percen keresztül is pörkölik a teát. Ez sok munka, de ettől nagyon friss, szinte zöld teás illata lesz a sheng puernek, viszont ezeknek a teáknak pár év múlva elmegy az ereje, akárcsak a zöld teáknak. Hosszú pörkölés után a tea nem változik az évek során, mert az enzimaktivitást teljesen leállítja a hőhatás. A második fontos kérdés, hogy hogyan gyúrják meg a teát. A folyamatnak ennek a szakaszában a sejtfalak megtörése a lényeg. Ezt ha túl erősen csinálják, akkor minden benne levő kijön, erőteljes, szinte zavaróan csípős íze lesz, nem lesz olyan kellemes, összehangolt. Ezért a gyúrást kordában kell tudni tartani. A harmadik kérdés a megszárítás mikéntje, ami akkor szerencsés, amikor napsütéses időt fognak ki a készítők és meg tudják szárítani a napon. Amikor nincs szerencséjük és esik az eső, akkor kis bambusztálcákon bent tartják a házban, ahol a mindennapi élet zajlik, fő az étel, így a főzéshez használt tüzelő füstös szaga belekerül a teába. Tehát ha a tea füstös, akkor az akár az elkészítés hibája is lehet. De itt is sok stílus találkozik, vannak teakészítők akik a füstös ízeket szeretik, a nagy gyárak pedig rosszabb minőségű tealevelekből készült teák hibáit próbálják a füstös jelleggel elfedni.

A jó teához nem kell semmit hozzátenni, az úgy jó ahogy van.

Azt mondják, száz év után kezd hanyatlani egy jó sheng puer, addig folyamatosan nő az értéke. De itt is alapvetően két iskola van: akik a friss teákat szeretik és akik az öreg teákat. Én legjobban a friss teákat kedvelem, amikor megvan ez a gyümölcsös ízvilága, ami nagyon nagy élmény tud lenni. Ez egy-két évig eltart, utána elkezd megváltozni az íze, a zamatossága eltűnik. Ekkor egy köztes pár év kezdődik, amikor egy kicsit közömbös a tea. A frissességét már elvesztette, de a mély dolgok még nem jelentek meg. Öt év után kezdenek megjelenni az önmagától érlelt puer mélyebb színei, ízvilága, ami megint csak nagyon jó tud lenni.

Ez az érdekes a sheng puerben, hogy ez egy élő dolog, hogy van egy hullámzása.

Ez a hullámzás pedig lényegében a melegtől függ, ezért a teáknak nyáron van egy holt pontjuk. Nagy meleg idején nehéz mit mondani egy sheng teáról, hiszen ekkor történik a nagy változás, télre pedig lecsendesül, lehiggad és kialakul egy stabil ízvilág. Ezért a teakereskedők nem mernek nyáron teát eladni, mert nem tudni, hogy mi lesz belőle télre. A tea élő jellegéből adódik, hogy sosem lesz ugyanaz, folyamatos hullámzása van a minőségnek. Van, amikor elcsendesedik és nem olyan izgalmas, aztán pár év múlva megjelennek új ízek, mélyebb dolgok. Általánosságban azt lehet mondani, hogy olyan 10 év, mire egy puer tea megérik és jó teává válik, ezután az évek már csak hozzáadnak. Ezeknél az öreg, természetesen érlelt teáknál a testhatás a legnagyobb érték. Ez az egész testre gyakorolt érzet az érdekes, illetve a markáns és mélyebb jelek.

A 40-50 éves vagy annál öregebb teáknál az íz elhanyagolható, gyakorlatilag ez egy nedves koporsó vagy rothadt fa íz, viszont a hatása hihetetlen! Egy-két csésze után másféle tudatállapotba lehet kerülni, azt se tudja az ember, hogy mi történt, az egész testet áthatja. Van is egy ilyen mondás, hogy az öreg sheng puer teáknál nem az ízt, hanem a testérzetet isszuk. Rá kell érezni a teára, de ha jó a tea, akkor ez önmagától megtörténik. Csak kell egy ráhangolódás, egy nyugodtabb környezet. Ez pont olyan mint az a kísérlet, amikor Joshua Bell – a híres hegedűművész – a washingtoni metróban játszott, és nem figyelt rá senki, de amikor este játszott az előadóteremben, a legolcsóbb jegy is 1000 dollár körül volt. A teára is kell egy ráhangolódás. A teának meg kell adni az esélyt, hogy megmutassa önmagát. Mert a teának megvan ez a csodálatos világa: van egy olyan dimenziója, amit nem is gondolnánk, nem is hinnénk. Számomra a tea van a legközelebb a meditációhoz a finom felhangjai miatt. A tea okozta testérzetek, a finom hangulatmódosítás, ami egy meditatív világba visz el. Ez a sheng puer igazán nagy értéke számomra.

A Buddha FM rádióban leadott 2017-es Galambos Péter & Varjasi Géza interjú alapján lejegyezte: Keller Mirella
Fotók: Tálos Gábor

Az interjú négy részben jelenik meg honlapunkon. A következő részek az alábbi linkeken olvashatóak.