Halszemek a vízforralóban – Kínai hőmérési technikák
Mint az köztudott, különböző teákat eltérő hőfokon érdemes készíteni ahhoz, hogy a bennük rejlő ízek kiteljesedhessenek. Ez kiváltképp igaz a lágy, jó minőségű, szálas zöld teákra, melyek olykor csak 70°C-ot (155°f) képesek elviselni. De hogyan lehet megállapítani, hogy mikor érdemes levenni a kannát a tűzről, mikor nem forró vizet szeretnénk kapni? Természetesen rengeteg helyen lehet már hőszabályzóval ellátott forralókat kapni, de nem mindig adódik úgy, hogy ilyesféle eszközök állnak rendelkezésünkre. Ebben az esetben lehet segítségünkre a hagyományos kínai hőmérési technika, mely a víz melegedés közbeni változását kíséri figyelemmel.
Ez az eljárás évszázadok óta ismert Kínában mind a konyhai tevékenységek és a teázás kapcsán. Kíváló példa erre Cai Xiang (蔡襄, 1012-1067) — sikeres politikus, a Song dinasztia neves kalligráfusa és mindezek mellett tea szakértő —, aki 1049-ben írta meg a Tea Jegyzetek (茶錄, Chá Lù) című, azóta széles körben ismertté vált könyvét. A könyvben rengeteg fontos téma között említést tesz a melegedő víz hőfokának meghatározására használt módszerről is, mely 5 különböző fázisra osztja a folyamatot: garnéla szem, rákszem, halszem, gyöngyfűzér, dühöngő hullámzás; ezek az állapotokat részletezzük és mutatjuk be a továbbiakban:
Garnéla szem (虾眼, xiā yǎn)
Garnéla szem: megjelennek az első kis buborékok
Az első kis buborékok – nagyjából egy garnéla szemének mérete – előtűnnek a víz alján. A vízhőmérséklet ilyenkor 70°C (155°F) körül van. Ezen az alacsony hőmérsékleten az érzékenyebb teák is nagyszerűen elkészíthetőek, a levelek semmiképpen sem égnek, vagy keserednek meg. Ezt a hőfokot olyan finomabb zöld teákhoz ajánljuk, mint a Longjing (龙井), vagy a Biluochun (碧螺春).
A Zhao Zhou teák közül: No. 311 – Hiding Dragon (潛龍), No. 317 – Sencha Kōufu (煎茶光風)
Rákszem (蟹眼, xiè yǎn)
Rákszem: a buborékok nőni kezdenek
A buborékok rákszem méretűre nőnek és víz tetején megjelennek az első vékony gőzcsóvák. A hőmérséklet most 80°C (175°F) körül van, ami a Silver Needle-hez (銀針) hasonló fehér teákhoz és az olyan, a Gunpowder (珠茶) szerű egyszerűbb zöld teák, és a lágyabb wulongokhoz, mint a Oriental Beauty (东方美人) ajánlatos.
A Zhao Zhou tea ajánlatai: No. 208 Silver Needle (白毫銀針), No. 309 – Huang Shan Mao Feng (黄山毛峰), No. 319 – Himalayan Evergreen
Halszem (鱼眼, yú yǎn)
Halszem: felemelkednek az első buborékok
A halszem méretűre duzzadt buborékok emelkedni kezdenek és lassan hallhatóvá válik, ahogy a víz melegszik; a víz ilyenkor 85°C (185°F) körül van. Zöldebb wulongok esetén, mint például a Dongding wulong / oolong (冻顶乌龙), sok magashegyi wulong (高山乌龙), vagy a Qilan (奇兰), ilyenkor érdemes levenni a kannát a tűzről. Emellett a Himalayan Springhez hasonló, csak részlegesen oxidált fekete teákhoz is nagyszerű ez a hőmérséklet. Zöld teákat ennél magasabb hőfokon már soha sem készítünk.
A Zhao Zhou teák közül: No. 207 – Yue Guang Bai (月光白), No. 831 – Da Xue Shan (大雪山), No. 518 – Da Wu Ye (大乌叶)
Gyöngyfűzér (连珠, liánzhū)
Gyöngyfűzér: a buborékok most már kifejezetten gyorsan, hosszú sorokban emelkednek a vízfelszínre
Egyenletes buborékáramlatok alakulnak ki, melyek felfűzött gyöngysorokra emlékeztetnek. A hőmérséklet 90-95 °C (195–205°F) között van, ez az idősebb, vagy értlelt puerekhez (生茶, shēngchá, or 熟茶, shúchá), a legtöbb fekete teához, mint a Dian Hong (滇紅), vagy a Keemun (祁门红), a lágyabb wulongokhoz, mint a Da Hong Pao (大红袍) vagy a Tie Guan Yin (铁观音).
A Zhao Zhou tea ajánlatai: No. 806 – Bada-Pasha (八达-帕沙), No. 521 –Milan Xiang (蜜蘭香), No. 621 – Himalayan Imperial Black
Dühödt hullámzás (翻腾, fānténg) (騰波鼓浪, téng bō gǔ làng)
Dühödt hullámzás: forrásban lévő víz
A víz elérte a 100°C (212°F) hőmérsékletet, forrásban van. Ez a hőmérséklet ideális az erős fekete teák elkészítéséhez. Ilyen tea a Lapsan Souchong (正山小种), a ceyloni, és a Darjeelingből való fekete teák és a filteres fekete teák legnagyobb része. Emellett ezt a hőfokot érdemes használni a különböző növényi forrázatokhoz is.
A Zhao Zhou teák közül: No. 519 – Gaba (佳葉龍茶), Wuyi sziklateák (武夷岩茶)
Ezt a bejegyzés amolyan kis teás segédeszköznek szántuk, hogy minkdenki könnyebben találhassa meg a kedvező hőfokot az egyes teáihoz. Ennek a jól bevált technikának a segítségével és egy némi gyakorlással még a legmostohább körülmények között sem okoz majd gondot a különböző teák elkészítése.